الخميرة الطبيعية لها تاريخ موغل في القدم فهي صديقة الانسان في مختلف الحضارات وعبر الكثير من العصور..
من كانت له جدة كبيرة فليسألها عن كيفية عمل الخبز سابقا وكيف كانت الخميرة ببساطة عملها جزء لا يتجزأ من عجين كل بيت..
وحتى الآن هناك العديد من القرى أو المدن لدينا وحول العالم تستخدم الخميرة الطبيعية لعمل المخبوزات وتورثه لأبناءها..
فالتخمير الطبيعي هو الطريقة الأصلية الصحيحة لعمل الخبز والمخبوزات وهي تجعل الخبز ذو قيمة غذائية عالية بشكل طبيعي..
اذًا الخميرة الطبيعية هي الأصل في عمل العجين وليست شيء تكميلي يقوم بها من يريد طعم افضل أو نظام صحي ..
في تدوينتي هذه حرصت ان تكون بلغة بسيطة يستطيع أي شخص ان يدخلها ضمن حياته دون أن يكون طباخا أو خبازا أو محترفا..
حرصت ان اضع طريقة عملها بدون أدوات خاصة لأني أتمنى ان تعود الخميرة الطبيعية لكل بيت وان تكون هي الأصل في عمل الخبز وغيرها هو الطارئ..
فهي الأفضل والأصح والألذ وهي الطريقة الطبيعية التي اختارها الله واتبعها البشر منذ القدم في عمل العجائن..
فوائد الخميرة الطبيعية
-الفيتامينات والمعادن والحديد
العجين المخمر طبيعيا مصدر كبير للعديد من المعادن مثل الحديد والسيلينيوم وأيضًا مصدر كبير للعديدمن فيتامينات ب التي تساعد في وظائف الجهاز العصبي وتنظيم عمليات الأيض.
-البروتين
شريحة واحدة من العجين المخمر طبيعيا تحتوي على بروتين أكثر من البيضة. فهي طريقة ممتازة لزيادة كمية البروتين في الطعام.
-صحة الأمعاء والبكتيريا النافعة
يحتوي الخبز المخمر طبيعيا على ألياف غير قابلة للهضم تسهم في الحفاظ على صحة الأمعاء عن طريق تغذية البكتيريا النافعة فتسهل عملية الهضم وتساهم في زيادة امتصاص المعادن والفيتامينات ، البكتيريا النافعة تموت أثناء عملية الخبز في الفرن لكن بكتيريا حمض اللاكتيك التي تنتج أثناء التخمير تبقى وتبقى معها الكثير من الفوائد المضادة للأكسدة ، مما يحمي الجسم من الأمراض.
-تعديل بنية جزيئات الكربوهيدرات وتخفيض المؤشر الجلاسيمي
أظهرت بعض الدراسات أن التخمير الطبيعي يغير بنية الكربوهيدرات في العجين ويحسن التحكم في نسبة السكر في الدم ويقلل درجة مؤشر نسبة السكر في الدم.
بماذا يختلف الخبز المخمر طبيعيا عن الخبز العادي؟
يختلف العجين المخمر عن أنواع الخبز الأخرى بعدة أمور:
أولاً ، مكونات العجين المخمر طبيعيا أقصر بكثير من المخبوزات الموجودة في الأسواق والتي تحتوي على زيوت وسكر ومواد حافظة ومواد كيميائية يتم اضافتها للنكهة وأيضا لأنها لا تستطيع أن تبقى طازجة بدون عفن بينما العجين المخمر طبيعيا يمكنه أن يحمي من العفن أيضا .
ثانيا: الفوائد التي يتميز بها والتي أشرنا إليها مسبقا.
هل خبز العجين المخمر خالي من الجلوتين؟
لا ، خبز العجين المخمر طبيعيا ليس خاليًا من الغلوتين ، لكن أظهر أنه أسهل على الجهاز الهضمي لمن يعانون من حساسية الغلوتين. وأيضا أظهرت عملية التخمير الطويلة التي يصنع خلالها العجين المخمر طبيعيا أنها تحسن هضم البروتينات المكونة للغلوتين ، والمعروفة بالتسبب في عدم تحمل القمح والحساسية.
وأظهرت الأبحاث أيضًا أن وجود الفركتان ، وهو كربوهيدرات موجود في القمح ، يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي تشبه عدم تحمل الغلوتين ويُعتقد الآن أنه سبب العديد من حالات "عدم تحمل الغلوتين" التي يتم تشخيصها ذاتيًا لكن التخمير الطبيعي للعجين يكسرالفركتانز ، مما يجعله أسهل على الجهاز الهضمي.
أيضا حمض الفايتك هو مسبب آخر للتسبب في مشاكل الجهاز الهضمي في الجسم وهو موجود في القمح ومنتجات الخبز ، ثبت أيضا أن الخميرة الطبيعية وحمض اللاكتيك الذي ينتجه العجين المخمر طبيعيا يحدان من تأثيرات حمض الفيتيك ، مما يجعل امتصاص العناصر الغذائية والهضم العام أسهل بكثير.
نكهة وطعم الخبز المخمر طبيعيا
نكهة الخبز المخمر طبيعيا أو كما يسميه البعض الخبز المختص نكهة مميزة ولذيذة جدا ولا يمكن مقارنة جودة طعم الخبز المخمر طبيعيا بالخبز المخمر بالخميرة الفورية أو الكيميائية ..
بالنسبة لي شخصيا منذ فترة وأنا أعمل التوست في المنزل بسبب أن أنواع التوست الموجودة في الأسواق مليئة بالمكونات السيئة جدا كالدهون المتحولة والمحسنات وغيرها ..
وجربت الكثير من الطرق ولكن دائما تزعجني رائحة ونكهة الخميرة الفورية في الخبز ..
وبعد أن جربت عمل الخبز بالخميرة الطبيعية وجدت فرق كبير جدا في الطعم فنكهة الخبز بذاته لذيذ جدا وخفيف على المعدة ..
كيفية عمل الخميرة
هناك الكثير من المواضيع التي تناولت كيفية عمل الخميرة الطبيعية من الصفر (من الطحين والماء) فقط وهناك العديد من الدورات التي يقيمها الخبازين لعمل الخميرة وغالبا يستغرق ذلك أسبوع حتى أسبوعين لكي تكون الخميرة جاهزة..
سأشرح كيفية عمل الخميرة بلغة بسيطة وبدون ميزان:
أولا نحتاج إلى :
١- طحين بر أو قمح كامل (يفضل غير مبيض أو معالج)
٢- ماء مفلتر
وبرطمان أو علبة زجاج لها غطاء
وطبعا بعض من الوقت والصبر
-في اليوم الأول:
نخلط ١/٣ كوب دقيق مع ١/٤ كوب ماء
نضعهم في البرطمان ونتأكد من نظافة أطرافه من أي بقايا من الخلط
نغطيه بقماش أو بغطائه بدون إحكام بحيث نسمح بدخول الهواء
ثم نتركها في غرفة حرارتها معتدلة تقريبا من ٢٤ الى ٢٩ درجة مؤوية (أي مكيفة في حال كان الجو حار) لمدة ٢٤ ساعة
في اليوم الثاني:
-نتخلص من نصف كمية اليوم الأول
(فيه وصفات خاصة بهذا المستبعد)
-نضيف للباقي ١/٣ كوب طحين و١/٤ كوب ماء
نخلطهم ونغطيهم بقماش أو بغطاء غير محكم ونتركهم في غرفة معتدلة الحرارة لمدة ٢٤ ساعة
في اليوم الثالث:
* قد نلاحظ وجود فقاعات صغيرة منتشرة في الخميرة أو تضاعف في حجمها وقد لا نلاحظ ذلك فكل خميرة تختلف عن الاخرى في التفاعل
-نتخلص من نصف الكمية
(فيه وصفات خاصة بهذا المستبعد)
-نضيف للباقي ١/٣ كوب طحين و١/٤ كوب ماء
نخلطهم ونغطيهم بقماش أو بغطاء غير محكم ونتركهم في غرفة معتدلة الحرارة لمدة ٢٤ ساعة
في اليوم الرابع:
* قد نلاحظ وجود فقاعات صغيرة منتشرة في الخميرة وقد نلاحظ تكون سائل أعلى الخميرة ورائحة تشبه الخل وقد نلاحظ عدم وجودة ارتفاع مثل اليوم الثالث وكله طبيعي
-ننقل ملعقة ونصف فقط من الخميرة إلى وعاء ونستبعد الباقي
-نضع عليها ١/٣ كوب طحين و١/٤ كوب ماء
-نغطيها مثل ما سبق ونتركها ١٢ ساعة ثم نعيد الخطوات
في اليوم الخامس:
-نستمر في تغذية الخميرة بنفس طريقة اليوم الرابع كل ١٢ ساعة
-تختلف كل خميرة في تفاعلها ونعرف انها أصبحت قوية حين يتضاعف حجمها باستمرار بعد تغذيتها بساعات بسيطة
في اليوم السادس:
-نستمر في تغدية الخميرة بنفس الطريقة كل ١٢ ساعة أو اذا لاحظنا أنها تتضاعف نغذيها كل ما هبطت
-اذا ما تضاعفت او بدت اي علامة نستمر في تغذيتها باستبعادها كلها باستثناء ملعقة ونصف وتغذية الباقي بنفس الطريقة
كل خميرة تختلف فالصبر الصبر
في اليوم السابع:
-اذا لاحظنا انها تتضاعف اكثر من الضعف خلال ٤-٨ ساعات من التغذية في كل مرة هنا نقول أن الخميرة أصبحت جاهزة للاستعمال ومن الممكن وضعها في الثلاجة وتغذيتها كل اسبوع مرة او مرتين
-اذا لم تتضاعف خلال هذا الوقت فنحتاج للاستمرار في التغذية بنفس الطريقة السابقة الى ان تجهز الخميرة (قد تحتاج عدة أيام أخرى وقد تجهز في اقد من ٧ أيام كل خميرة تختلف )
-ممكن بعد ان تجهز نستمر في تغذيتها عدة أيام إضافية كل ١٢ ساعة حتى تكون اقوى (اختياري)
بعد أن تجهز الخميرة تحفظ في الثلاجة وتغذى كل اسبوع مرة وقد تستمر هذه الخميرة معك لسنوات وسنوات دون الحاجة لإعادة عمل اخرى وقد وجدت خمائر في مختلف العالم تناقلتها الاجيال لمدة تصل ل١٥٠ سنة ..
كيفية تنشيط الخميرة والتعامل معها وإضافتها في الوصفات
تنشيط الخميرة هو إضافة ماء وطحين لها حتى تتفاعل وترتفع ثم نضيفها للعجين
كيف نقوم بعملية التنشيط؟
أكثر الخبازين يقومون بأخذ جزء من الخميرة المحفوظة في الثلاجة ويطقون عليها الخميرة الأم ويقومون بتغذية هذا الجزء واستخدامه أما الخميرة الأم فيقومون بتغذيتها أسبوعيا
أما طريقتي أنا فمختلفة قليلا (أسهل بكثير )
أقوم بإخراج كامل الخميرة من الثلاجة وأقوم بتغذيتها كلها وإذا تضاعف حجمها أستخدم أغلبها باستثناء ملعقة أو ملعقتين أقوم بتغذيتهم وإرجاعهم للثلاجة مباشرة أو أحيانا ارجعها بدون تغذيتها مرة أخرى
طريقة التغذية :
بدون ميزان
لكل مقدار (كوب أو ملعقة أو أيا كان) من الخميرة مقدار من الماء ومقدارين من الطحين
أي مثلا : ربع كوب خميرة - ربع كوب ماء - نصف كوب طحين .. وهكذا
يفضل استعمالها بعد 4 إلى 6 ساعات من التنشيط للحصول على أفضل النتائج وتجنب الحموضة
بالميزان
مقدار متساوي من الخميرة والطحين والماء
مثلا 50 جرام خميرة و50 جرام ماء و50 جرام طحين
وهذا يسميه الخبازون 1:1:1
أي 1 مقدار خميرة و1 مقدار ماء و1 مقدار طحين
أي أن التغذية متساوية لكمية الخميرة
لكن بإمكانكم مضاعفة كمية التغذية إلى 1:2:2
أي 1 مقدار من الخميرة و2 مقدار الماء و2 مقدار من الطحين
أو حتى مضاعفتها إلى ثلاث أو اربع او خمس اضعاف
كل هذا يرجع بالنسبة لي إلى:
- الوقت الذي اريدها ان تجهز خلاله، (فكلما كانت التغذية اقل تجهز بشكل اسرع فمثلا ١:١:١ قد تجهز خلال ٤ ساعات بينما ١:٥:٥ قد تجهز خلال ليلة كاملة) فعامل الوقت مهم جدا
-حموضة الخبز ، كلما اردت تخفيف حموضة الخبز فعليك زيادة كمية التغذية والعكس
-الوصفة ، أحيانا بعض الوصفات يذكر فيها كمية التغذية ونسبتها
نصائح لتجنب خبز حامض
من أكثر الأمور الي يواجهها الأشخاص الي يتعاملون مع الخميرة الطبيعية حموضة الخبز .. وكيفية التغلب عليها .. خاصة ان ذوقنا الغالب لا يفضل الحموضة القوية في الخبز..
هذه بعض العوامل التي تساعد في التحكم في حموضة الخبز:
- التخمير الطويل يزيد من الحموضة
- عدم إضافة الزبدة او الحليب او الزيت تزيد الحموضة
- إضافة طحين الجاودار يزيد من الحموضة
- كمية تغذية الخميرة كل ما زادت تغذية الخميرة قلت الحموضة يعني اذا غذيناها ١:٢:٢ او ١:٣:٣ ستكون أخف حموضة من ١:١:١
- الطحين الكامل يزيد من الحموضة
- ترك السائل اعلى الخميرة اذا كان فوقها سائل قبل تغذيتها يزيد من الحموضة
- التخمير البارد يزيد الحموضة
- تغذية الخميرة مرة أخرى قبل ان تصل لقمتها يخفف الحموضة
- درجة حرارة الماء : الماء الدافئ يزيد الحموضة والعكس مع البارد.
- بيكربونات الصوديوم تخفف من حموضة الخبر واضافتها قبل التشكيل مباشرة ممكن تسبب زيادة في الارتفاع.
استخدام الخميرة الطبيعية في الوصفات
يمكن استخدام الخميرة الطبيعية في الوصفات باستبدال ملعقة الخميرة الفورية بنصف كوب من الخميرة الطبيعية مع مضاعفة وقت التخمير من ساعة غالبا في الفورية الى اربع ساعات تقريبا في الطبيعية او حسب تفاعل الخميرة مع العجين مع مراعاة التقليل في نسبة الماء والطحين في الوصفة لان الخميرة الطبيعية تحتوي عليها.
في البداية أنصح باتباع وصفات خاصة بالخميرة الطبيعية حتى يتم أخذ فكرة عن الطريقة والوقت والتخمير وحتى لا تصاب بالإحباط في حين أن الوصفة لم تنجح معك.
بالنسبة لوصفات المخبوزات بالخميرة الطبيعية ووصفات المستبعد من الخميرة أثناء عملها أو حتى لاحقا فحسابي في الانستقرام مليء بالوصفات وغالبا أختار الوصفات الأقل تعقيدا وأحاول تبسيط الطرق وجعلها سهلة وفي متناول الجميع عملها ولا تقتصر على المحترفين أو الخبازين وفي الأيام القادمة بإذن الله سأضعها هنا أيضا في المدونة حتى تكون مرجع مبسط لكل من أراد تطبيقها.
وفي النهاية أتمنى لكم حياة أصح وأنقى ..
تعليقات
إرسال تعليق